Kemiaa herkkäuskoisille, osa IX

Ruukinmatruuna on hyvän ruoan ystävä ja ruoanlaitto on kemiaa mitä suurimmassa määrin. Ruokailukokemus johtuu kahdesta kemiallisesta aistista - haju- ja makuaistista, ja se on näiden kahden aistimuksen synteesi. Hyvä kokki on siis aina jossain määrin myös hyvä laborantti.

Prosessiteollisuuden pitkän oppimäärän suorittavat ihmiset joutuvat, paitsi kuluttamaan työn ohessa koulunpenkkiä, myös läträämään erilaisten litkujen ja kökköjen kanssa, ja instrumentaalianalyysin ohella oma nenä on äärimmäisen tärkeä analysaattori. Monilla ruukinmatruunan koulukavereilla tuulenhalkaisijan herkkyys olikin koiraluokkaa, ja moni lopetti tupakoinnin parantaakseen hajuaistiaan. Parhaimmat labraläträäjät osasivat suoralta kädeltä nimetä orgaanisen yhdisteen funktionaaliset ryhmät, ja montako klooriatomia se sisältää. Todettakoon, että amiinien, karboksyylihappojen ja merkaptaanien bouquetista on mahdotonta erehtyä.

Ja tulihan siinä samalla opiskeltua ruoanlaittoa ja juomientekoa. Kulinarismi ei siis ruukinmatruunalle ole aivan tuntematon tieteenhaara.

Mutta kuten tiedämme, eri ihmiset reagoivat haju- ja makuaistimuksiin eri tavoin. Lapset pitävät voimakkaista mauista (ruukinmatruuna rakasti lapsena sinappia) mutta inhoavat tunkkaisia, happamia tai karvaita makuja; toiset ihmiset reagoivat voimakkaammin joihinkin makuihin, jotkut eivät voi sietää greippiä, makeita mehuja, äiteliä kypsennettyjä vihanneksia, tunkkaisia sieniä, tulista ruokaa jne. Joillakin ihmisillä tuntuu olevan ikäänkuin tavallista herkempi makuaisti. Ja tässä on vinha perä.

Perusmakuja on viisi: makea, suolainen, hapan, karvas ja täyteläinen (umami). Nyrkkisääntö on orgaanisten yhdisteiden osalta, että karbonyyliryhmä (aldehydit ja ketonit) aikaansaa makean maun, karboksyyliryhmä (orgaaniset hapot) ja protonit happaman maun ja hydroksyyliryhmä sekä orgaaninen typpi (alkoholit, fenolit, epäorgaaniset emäkset ja alkaloidit) puolestaan karvaan maun. Suolainen maku syntyy puolestaan kun hapan neutraloi karvaan, ja täyteläinen puolestaan proteiinien aminoryhmästä. Nämä ovat siis nyrkkisääntöjä; poikkeuksiakin on.

Yleinen lasten - ja vähän vanhempienkin - tekemä virhe on yrittää peittää karvas maku makealla, esimerkiksi laittamalla sokeria teehen tai kahviin. Tällöin juomasta tulee vain äitelää, mutta karvas maku ei häviä mihinkään. Tämän ruukinmatruuna oppi jo pikkulapsena. Oikea ratkaisu on neutraloida karvas maku hapolla, vaikka sitruunalla, salmiakilla tai limetillä. Tästä syystä caipirinha ja salmiakkikossu ovat niin salakavalia - hapan limetti tai salmiakki peittää etanolin karvaan maun!

Mutta on ihmisiä, joilla on poikkeuksellisen tarkka ja herkkä makuaisti. Ja kun ruukinmatruuna luki oheisen artikkelin, hän löysi itsensä sieltä. Ensin isovanhemmat, sitten vanhemmat ja lopulta puoliso ovat ihmetelleet ruukinmatruunan nirsoutta joidenkin ruokien osalta: miksi aikuinen nainen voi olla noin kranttu - eikö häntä ole kasvatettu kunnolla? Vitsi on siinä, että ruukinmatruunan tuntomerkit sopivat supermaistajan profiiliin. Hänellä on tavallista herkempi makuaisti.

Supermaistaja on ihminen, jolla makunystyjen tiheys on noin neljä kertaa keskimääräistä suurempi. Hänellä myös on yleensä erinomainen hajuaisti. Supermaistajan maku- ja hajuaistimukset ovat normaalimaistajaa paljon voimakkaampia: supermaistajien suu on kaiken kaikkiaan aistikkaampi kuin muiden. Karvas maistuu kitkerämmältä, suola hiukan suolaisemmalta, hapan terävämmältä ja osa makeista aineista makeammilta. Rasva tuntuu öljyisemmältä, ravintokumit jähmeämmiltä. Alkoholi ja chili polttavat tulisemmin kuin normaali-ihmisellä. Monet supermaistajat ovat kokkeja, kylmäkköjä tai elintarviketeollisuuden palveluksessa. Monet harrastavat ruoanlaittoa tai gastronomiaa tai ovat kulinaristeja.

Mutta supermaistaminen ei ole yksinomaan hyvä asia. Supermaistajat saattavat kuitenkin itse supistaa ruokamaailmaansa, koska aistimukset ovat niin intensiivisiä. He saattavat vältellä voimakkaita makuja, erityisesti kitkeriä aromeja, joita on esimerkiksi greipissä, kahvissa, oluessa ja parsakaalissa. Ja tämä sopii ruukinmatruunaan itseensä kuin nenä naamaan. Ruukinmatruuna ei ole koskaan sietänyt emäksiä eikä makeaa, ja hapantakin vain tietyissä rajoissa. Erityisesti hän on kammonnut tunkkaisia makuja, kuten sieniä, sekä äiteliä makuja kuten kypsennettyjä vihanneksia ja juureksia - hän on aina syönyt vihannekset raakoina tai höyrytettyinä. Samoin hän ei koskaan ole laittanut ruokaan suolaa tai kermavaahtoon sokeria. Kahviakin hän oppi juomaan vasta kolmeviitosena, eikä hän juo sitäkään muutoin kuin poikkeustapauksissa. Mutta erityisesti greippi on maku, jota hän inhoaa. Syy on greipin sisältämässä kiniinissä. Kiniini on alkaloidi (kasviemäs), jossa on kaksi aminotyppeä. Vaikka greipin pH-arvo on hyvin alhainen - alle 3 - sen happamuus ei riitä neutraloimaan kiniinin karvautta. Greippi maistuu emäkseltä, ei hapolta! Samasta syystä hän ei ole koskaan pitänyt gintonicista eikä ginlemonista, joka tehdään bitterlemoniin - vaan hän on tilannut aina ginfizzejä, jotka tehdään happamaan sitruunamehuun, ja samasta syystä hän pitää caipirinhasta; etanolin karvas maku neutraloituu happamaan limettiin. Monasti ulkopuoliset kokevat supermaistajan krantuksi, nirsoksi tai huonotapaiseksi, ja lukuisat ovat ne pahanmakuiset ja vastenmieliset ateriat, joita vanhemmat ja opettajat ovat syöttäneet supermaistajalapsille väkisin - kun vastenmielisen makukokemuksen tuottanut ruoka ei ole muutoin mennyt alas!

Ruukinmatruuna saattaa siis huokaista helpotuksesta. Kyse ei olekaan ollut nirsoudesta eikä huonosta kasvatuksesta, vaan yksinkertaisesti epänormaalin voimakkaasta makuaistista. Hänelle on osunut geeniarpajaisissa se musta pallo maljasta. Ruukinmatruuna ei ole koskaan syttynyt myöskään mistään makeasta, sillä hän kokee makean hyvin voimakkaana, äitelänä; hän ei ikinä pitänyt karamelleista, suklaasta eikä makeista jälkiruoista. Viineistäkin hän pitää kuivista eniten, sillä makeat viinit tuntuvat ikäviltä, samoin kuin makea siideri.

On sinänsä mielenkiintoista, että kaikkein voimakkaimmat maut löytyvät kasvikunnan tuotteista. Tämä on selvää: kasvit käyvät jatkuvasti kemiallista sodankäyntiä niin toisiaan kuin eläimiä vastaan. Ja aivan erityinen osuus tässä on alkaloideilla eli kasviemäksillä. Alkaloidit ovat monimutkaisia ja ikävännäköisiä orgaanisia yhdisteitä, joissa on yksi tai useampi aminotyppi. Monilla alkaloideilla on hyvin voimakkaita fysiologisia vaikutuksia, ja monet ovat suoraansanoen myrkyllisiä. Yhteistä niille on emäksen karvas maku, ja kiniini on vain yksi kymmenistätuhansista alkaloideista (joilla yleensä on -iini -pääte triviaalinimessä). Mutta samalla tavoin myös voimakkaimmat makeat maut löytyvät kasvikunnan tuotteista - aldehydit ja ketonit ovat voimakkaasti makeita, ja nyrkkisääntö on, että mitä pienempi molekyyli, sitä makeampi. Siksi sokerit (monosakkaridit kuten aldoheksoosit ja ketoheksoosit ja disakkaridit kuten pöytäsokeri) ovat voimakkaan makeita; muut hiilihydraatit, kuten tärkkelys, muut oligosakkaridit, hemiselluloosa ja selluloosa vain vähäisessä määrin). Ruukinmatruuna kokee makean hyvin voimakkaana - ja vastenmielisenä. Siksi hän ei ole koskaan pitänyt karamelleistä eikä makeista juomista, eikä hänen ruokapöydästään löydä sokeria. Ruukinmatruuna sietää hapanta paremmin kuin karvasta.

Naisissa on enemmän supermaistajia kuin miehissä. Tähän on selvä syy. Monet kasvit ovat hyvin myrkyllisiä, ja kyky erottaa myrkyllinen myrkyttömästä on äärimmäisen tärkeää. Karvas maku kielii luonnossa usein myrkyllisyydestä, sillä alkaloidien aminotyppi aiheuttaa karvaan maun; alkuihmisissä ilmeisesti yleistyivät niiden äitien geenit, jotka parhaiten osasivat välttää myrkyttämästä sikiöitään syömisillään, ja monet alkaloidit ovatkin, paitsi suoranaisia myrkkyjä, niin joko teratogeeneja tai abortifasientteja. Monilla lapsilla on lisäksi paljon tarkempi makuaisti kuin aikuisilla - tähän on syynsä, sillä myrkyt vaikuttavat lapsen fysiologiaan voimakkaammin kuin aikuisiin. On oletettavaa, että supermaistajalla tämä lapsen herkkä makuaisti säilyy muuttumattomana aikuisikään, kun taas normaali-ihmisillä se turtuu murrosiässä.

Eläinkunnan tuotteilla - kananmunilla, maitotuotteilla, kalalla, lihalla jne - on paljon miedompi maku kuin kasviksilla. Niissä myös umami korostuu. Siksi monet supermaistajat pitävät eläinkunnan tuotteista, sillä niiden maku ei aiheuta samanlaisia äärimmäisiä aistimuksia kuin kasvikset. Ja tämä on tietyllä tavalla surullista uskonnon kannalta: eläinkunnan tuotteita, varsinkin lihaa, pitäisi välttää. (Kuten todettu, ruukinmatruunalla ei ole estoja vaihtolämpöisten olentojen, kuten kalan, matelijoiden ja selkärangattomien osalta. Ne eivät tunne minuuttaan eivätkä tiedosta buddha-dhatuaan.) Mutta jäätelö on kuitenkin herkkua - kunhan se ei ole liian makeaa eikä siinä ole voimakkaita makuaineita.

Miten tätä voidaan hyödyntää keittiössä? Supermaistaminen ei ole lainkaan tavatonta. Itse asiassa joka neljännellä ihmisellä on tavallista voimakkaampi makuaisti, ja joka kymmenes meistä on supermaistaja. Supermaistajan perheessä voidaan suosia mietoja makuja, sillä supermaistaja saa makunautinnon vähemmälläkin. Samoin supermaistaja usein tekee mielenkiintoisia makuyhdistelmiä. Kahden supermaistajan perheessä voidaan suola ja sokeri jättää kaappiin, samoin kerma ja muut voimakkaat maut - ruoat voidaan tehdä mahdollisimman luontevista raaka-aineista, ja kypsentämisen sijaan höyryttää, wokata tai friteerata. Kypsentäminenhän merkitsee sitä, että kasvisten soluseinämät rikkoutuvat ja oligosakkaridit amyloituvat amylaasin ja lämpötilan vaikutuksesta sokereiksi; supermaistaja maistaa kypsennetyt vihannekset äitelinä ja vastenmielisinä.

Oletko Sinä, arvon lukija, supermaistaja? Yksi varma testi on varsiselleri. Varsisellerillä on varsin karvas maku; jotkut eivät voi sietää sitä, toiset eivät maista sitä lainkaan, ja kolmannet tuntuvat laittavan sitä joka paikkaan. Jos raaka varsiselleri tuntuu ärsyttävän kitkerältä eikä tunnu menevän alas millään, olet todennäköisesti supermaistaja.

Valtaosa siitä, mitä arkipuheessa kutsumme mauksi, on tietysti hajua, suussa haihtuvia ruoan aromeja. Makeus ei tee banaania banaanimaiseksi vaan tuoksu. Syödessämme banaania emme kuitenkaan ole tietoisia nenäontelon hajuaistimuksesta. Sen sijaan tuntuu, kuin aistisimme hajun suussamme, erottamattomana osana kokonaismakua. Aivot jylläävät taas: ne sijoittavat tuoksuaromit suuhun kosketusten ja makujen perusteella.

Mutta jos lapsukaiset eivät tunnu saavan alas joitakin tiettyjä ruokia sitten millään, kyse ei välttämättä ole nirsoudesta eikä kranttuudesta. Kyse voi yksinkertaisesti olla siitä, että lapsi on supermaistaja, ja kokee voimakkaat maut epämiellyttävinä, vastenmielisinä - tai jopa kivuliaina.

Ohessa lyhyt testi, joka kertoo, oletko mahdollisesti supermaistaja. Ruukinmatruunan puoliso innostui asiasta niin paljon, että hän tutki lähietäisyydeltä blogiemäntänne kielen - ja sieltä todella löytyi makusilmuja enemmän kuin laki sallii.